Богатырский напиток

«Чай не пьешь — откуда силу берешь?!» — эта поговорка полушутлива. А похожая на нее «Кумыс не пьешь — откуда силу берешь?!» — это уже серьезно.

Казалось бы, чего особенного: сброженное кобылье молоко. А сила в этом сброженном молоке необычайная.

Перечитайте «Семейную хронику» замечательного русского писателя С. Аксакова. В ней впервые и весьма подробно описаны удивительные свойства национального башкирского напитка. И по праву он назван богатырским средством здоровья.

Обратили внимание на свойства кумыса и русские врачи, побывавшие в башкирских степях. В первой половине XIX века был опубликован ряд научных статей, посвященных кумысу, а в 1858 году известный русский врач Н. Постников основал близ города Самары первую кумысолечебницу — прообраз будущих санаториев.

Постников, основоположник отечественного кумысолечения, так характеризовал действие кумыса: «Питает, укрепляет, обновляет».

«...Кумыс — удивительный напиток. Здесь было десять человек самых разнообразных, и положительно все поправились», — писал из башкирского села Каралык Л. Толстой: он часто выезжал в это местечко лечиться.

Долгое время кумыс был единственным средством борьбы с легочным туберкулезом. И даже сейчас, когда появились эффективные антибактериальные препараты, кумыс остается одним из существенных средств лечения в противотуберкулезных санаториях.

Кумыс — продукт питания, издавна известный среди народов Востока. Готовят его путем сбраживания кобыльего молока специальными заквасками, которые состоят из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Ученые-коневоды совместно с медиками вот уже много лет детально изучают свойства этого напитка, изучают его влияние на организм больного и здорового человека. Сейчас уже точно установлено, что регулярное применение кумыса в рационе предотвращает преждевременное старение, и поэтому его часто называют «эликсиром бодрости».

Исследования показали, что специфические свойства кумыса предопределены составом кобыльего молока и продуктами, образующимися в процессе сбраживания этого молока.

В литре кобыльего молока содержится примерно по 20 граммов жира и белка, около 70 граммов молочного сахара, 800 миллиграммов кальция и 500 миллиграммов фосфора, большое количество витамина С, витаминов А, В1, В2, РР1, Д, Е. Витамина С в кобыльем молоке почти в десять раз больше, чем в коровьем. Все витамины переходят в кумыс, а количество витаминов С и В в результате брожения возрастает.

Но важно не только количественное содержание питательных веществ, важен их характер: насколько они «удобны» организму человека для усвоения.

Белок кобыльего молока при сквашивании превращается в мельчайшие нежные хлопья, которые отлично принимаются органами пищеварения. Жир тоже хорошо усваивается. Надо заметить при этом, что жир кобыльего молока содержит много таких кислот, как линолевая, линоленовая, архидоновая, которые обладают свойством активно тормозить развитие туберкулезных бактерий.

Природа позаботилась и об удачном наборе в кумысе микроэлементов: кобальта, меди, марганца и других, которые участвуют в регуляции обмена веществ.

Питательные и лечебные свойства кумыса зависят, конечно, от качества исходного продукта — кобыльего молока и от веществ, которые образуются в процессе брожения.

Молочные дрожжи образуют, например, в кумысе активные антибиотические вещества, уничтожающие гнилостную флору желудка и кишечника и возбудителей туберкулеза.

Различают три сорта кумыса: крепкий, средний м слабый. В крепком содержится до пяти процентов алкоголя, и для лечебных целей его не применяют, употребляя лишь как освежающий напиток. Для лечения используют средний и спабый кумыс с содержанием спирта до 1,5 процента.

Удачное сочетание углекислого газа, молочной кислоты и других продуктов брожения усиливает секреторную деятельность желудка, и организм лучше усваивает содержащиеся в пище жиры и белки.

Несколько лет назад в магазинах появились бутылки, на этикетках которых крупно написано «Кумыс», а ниже мелким шрифтом — «из коровьего молока». Напиток стал пользоваться спросом.

Но была ли необходимость называть кумысом напиток из коровьего молока, отличающийся от кумыса и по составу и по свойствам, причем весьма существенно?

Кумыс — это совершенно определенный продукт, приготовленный из кобыльего молока, ему присущи определенные лечебные свойства, которых лишен напиток из коровьего молока, названный кумысом.

Исторически сложилось так, что Башкирия стала центром производства кумыса и кумысолечения. Практика показывает, что кумыс можно производить везде, а кумысолечение можно организовать в любом санатории.

Но, к сожалению, кумыс пока еще сезонный напиток: зимой, как правило, кобылицы не доятся, а консервировать кобылье молоко не удавалось.

Проблему консервирования в определенной степени удалось не так давно решить исследователям ВНИИ коневодства и БашНИИСХ: они получили хорошие опытные результаты. Судя по ним, появляется реальная возможность приготовления кумыса из консервантов в различных зонах страны, а на кумысных предприятиях ликвидировать сезонность в его производстве.